Che cosa regola una procedura sulla gestione degli allergeni HACCP? Che cosa sono gli allergeni e come vengono gestiti?

Le domande sono lecite poiché negli ultimi anni le persone che hanno allergie e intolleranze alimentari sono in netto aumento.

Che il tema HACCP, igiene alimentare e allergeni sia ampiamente dibattuto e attuale è dimostrato anche dalla presenza di specifiche indicazioni sui menù di ristoranti e locali, obbligati a riportare ingredienti e sostanze che rappresentano potenziali fonti di rischio per alcuni clienti.

Cosa sono gli allergeni?

Gli allergeni sono delle sostanze presenti in alcuni alimenti, molte volte sotto forma di proteine e conservanti, che hanno la possibilità di causare una reazione allergica su un soggetto sensibile e vulnerabile ad uno specifico elemento. Infatti, in ambito alimentare, un allergene potrebbe essere valutato come un potenziale rischio per la salute e per questo dovrebbe essere riconosciuto da enti certificati, i quali indicano anche procedure di stoccaggio e lavorazione.  Esiste una lista ben accurata degli allergeni e il documento si può consultare in un allegato (n. II) del Reg CE 1169. Inoltre, occorre avere come punto di riferimento una attenta procedura sulla gestione degli allergeni HACCP e anche una precisa valutazione dei rischi che questi possono causare. Per questi fattori, è fondamentale seguire un manuale di igiene e sicurezza alimentare realizzato in modo professionale e nel pieno rispetto dei regolamenti.

Le gestione di tutti gli aspetti, normativi e non, che riguardano l’igiene e la sicurezza alimentare richiede il supporto di una società di consulenza haccp.

Per quanto riguarda la gestione degli allergeni queste realtà affiancano l’azienda nell’elaborazione dei diversi supporti (libri ingredienti, registri e molto altro) e delle etichette da apporre sui prodotti ai fini della corretta informazione al consumatore finale.

Fattori di rischio dovuti agli allergeni

Per gestire al meglio gli allergeni occorre valutare molteplici elementi rischiosi che potrebbero nuocere alla giusta conservazione degli alimenti: le aziende, infatti, sono tenute necessariamente a valutare diverse tipologie di rischio per coordinare in modo consono la gestione degli alimenti e salvaguardare così la salute dei clienti.

In ambito HACCP e igiene alimentare, grazie alla presenza di una corretta procedura gestionale degli allergeni, si possono attuare una serie di azioni, valutazioni e analisi per evitare ogni tipologia di rischio in ambito alimentare. Uno dei primi fattori da considerare è il controllo della composizione delle stesse materie prime, in cui si possono trovare molteplici sostanze nocive o allergiche per alcuni consumatori. In questo caso andrebbero analizzate tutte le fasi di lavorazione dei prodotti, dalla loro raccolta, alla pulizia, dalla loro conservazione in deposito al trasporto, fino al commercio finale, per verificare che non ci siano state contaminazioni dal punto di vista chimico e fisico.

Inoltre, occorre analizzare tutte le macchine e attrezzature aziendali affinché non siano a loro volta contaminate, ma obbligatoriamente sanificate e aggiornate secondo le corrette procedure di produzione di specifici alimenti o sostanze. Se si dovessero modificare sia i processi, sia i prodotti per sanificare i macchinari, gli ambienti e le stesse materie prime, è necessario ricorrere a modalità certificate e a procedure studiate a tavolino per evitare contaminazioni.

Cosa prevede la procedura di gestione rischio allergeni

L’intero procedimento per valutare i rischi di allergeni nelle materie prime prevede dei punti essenziali e specifici, tra i quali la definizione di tutte le sostanze contenute riferendosi all’elenco degli allergeni certificati, con anche una adeguata analisi di eventuale presenza delle sostanze potenzialmente allergiche negli strumenti di produzione, di conservazione ed infine di imballaggio.

Inoltre, ogni attrezzatura dovrà essere valutata e definire in seguito gli stessi componenti individuati, con una conseguente dichiarazione sulle prassi di emergenza se gli imballaggi o pacchetti dovessero rompersi o usurarsi.

La procedura di gestione dei rischi sugli allergeni prevede che ci sia anche un controllo costante sulle condotte degli operatori alimentari, accertandosi, in molti casi, che siano protetti da un vestiario certificato durante la produzione sul posto di lavoro. Infatti, questo aspetto dovrà essere controllato e stabilito dai superiori aziendali incaricati, secondo un ordinamento riconosciuto. Il procedimento di verifica e gestione degli allergeni annuncia che ci sia una dichiarazione sule modalità per sanificare e impedire così il rischio di contaminazione, una affermazione delle fasi di campionamento per valutazione dei rischi ed infine un eventuale check-up o aggiornamento delle procedure di controllo e gestione degli allergeni riconosciuti.

Fondamentale è evitare le contaminazioni tra ingredienti, specialmente se contengono potenziali allergeni (ad esempio i farinacei).